干锅鸭一、选鸭与刀工川南麻鸭或两年左右土鸭为佳，肉质紧实、皮脂适中。净鸭约1.2 kg，去头、脚、翅尖后剁成3 cm见方小块共赢优配，保持带皮带骨，成菜更香。
二、去腥与腌制鸭块入冷水锅，加姜片15 g、料酒30 ml，中火煮至微沸，撇尽血沫后捞出，温水冲洗，彻底挤干血水。盆内下鸭块共赢优配，加盐4 g、料酒20 ml、葱段20 g、姜片10 g、花椒2 g、胡椒粉1 g、蚝油15 g，抓匀静置30 min；挑去葱姜，加少许玉米淀粉拌匀，最后淋10 ml菜籽油封面，防止粘锅并锁住水分。三、配料准备1. 蔬菜：土豆150 g、藕150 g切筷子条；洋葱100 g切丝；芹菜段80 g；青红椒各50 g菱形块。2. 小料：姜片15 g、蒜粒30 g、干辣椒节20 g、青红花椒各3 g、郫县豆瓣25 g、牛油火锅底料30 g。3. 调味：啤酒80 ml、盐、糖、鸡精、味精、孜然碎5 g、熟芝麻5 g、陈醋5 ml、香油少许。四、油炸定型锅放宽油，六成热（约180 ℃）下鸭块，先静置10 s再推散，炸至表皮金黄、边缘微焦捞出；待油温升至七成热，复炸15 s逼出多余油脂，使鸭肉外酥内嫩。土豆、藕条亦炸至表面焦黄捞出备用。
展开剩余55%五、干锅炒制锅留底油，加一勺猪油增香，中火爆香姜蒜，下花椒、干辣椒炒至棕红，放豆瓣、火锅底料炒出红油和酱香。转大火，倒入鸭块快速翻炒，沿锅边淋啤酒，利用蒸汽带走残余腥味并增添麦香。加入土豆、藕条、芹菜段，调入盐、少许糖、鸡精、味精，迅速翻炒使味汁均匀包裹食材。起锅前撒孜然碎、熟芝麻，点几滴陈醋增香，淋少许香油提亮，翻匀出锅。六、装盘与二次加热取耐热砂锅或专用干锅，底部铺洋葱丝，倒入炒好的鸭肉，表面撒青红椒块增色彩。上桌时置于酒精炉或卡式炉，小火保温，洋葱持续释香，食客边加热边翻拌，越煮越干香，下酒配饭皆宜。七、关键技巧1. 鸭肉必须挤干血水再腌，去腥彻底。2. 二次油炸使皮脂焦酥、肉质不柴。3. 啤酒代替清水，既去腥又增醇。4. 底油加猪油，动物脂香与豆瓣、牛油底料融合，风味更厚重。5. 出锅前烹醋，只留香气不留酸味，层次更立体。
八、变化与延伸若喜麻辣，可加重花椒、辣椒用量；若偏爱酱香，可减少火锅底料，加柱候酱或甜面酱10 g；配菜亦可根据季节调整，如加入莴笋条、花菜、魔芋等耐煮蔬菜，原则是先炸或焯水至半熟共赢优配，再回锅同炒，以保证口感一致。至此，一份色泽红亮、干香麻辣、回味悠长的川式干锅鸭便可端上餐桌，佐酒下饭，两相宜。
发布于：山东省汇盈策略提示：文章来自网络，不代表本站观点。
